Tesis UCCuyo

Vinificación de merlot con racimos enteros : incidencia del raspón en el equilibrio organoléptico del merlot

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El objetivo es obtener un producto final con más frescura y armonía. Para validar el interés de este método, se estableció un seguimiento experimental para la uva cosechada de la misma parcela de Merlot. Las dos modalidades siguieron un proceso idéntico durante toda la vinificación, con la diferencia del porcentaje de racimos enteros (20% y 0%). Se observaron diferencias debidas a los aportes del raspón, sobre todo una mayor intensidad de color y una mayor cantidad de taninos. Contrariamente a lo dicho en la literatura, la concentración de potasio y el pH no difirieron entre las dos modalidades. Los análisis de astilbina, Epi-DPA-Glc y salicilato de metilo proporcionan información sobre la contribución de estos compuestos por parte del raspón y su efecto sobre la sucrosidad y la frescura, respectivamente. Esto coincide con el análisis sensorial que confirma este aporte de frescura debido a la elaboración en presencia de del raspón. Esta experimentación permitió al equipo del Château confirmar la elección de esta técnica que viene aplicando desde hace dos años.

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Disponibilidad

Sin datos del ejemplar

Información detallada

Título de la serie

Tesina de grado. Licenciatura en Enología e Industria Frutihortícola

Localización física

TF00179

Editorial

Mendoza : Facultad Don Bosco - UCCuyo., 2021

Descripción física

83 p.

Idioma

Español

ISBN/ISSN

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Clasificación

TF00179

Tipos de contenido

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Tipos de medios

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Tipos de soporte

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Edición

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Materia(s)

ENOLOGIA
VINIFICACION
ANALISIS SENSORIAL DE VINOS
MERLOT

Información específica

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Mención de responsabilidad

María Celeste Bricco

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Comentarios

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