Tesis UCCuyo

Evaluación del proceso de estandarización del uso de quitosano en vinos de alta gama

---

La brettanomyce es una levadura que causa una de las principales alteraciones en vinos, ya que al producir compuestos fenólicos, afecta su composición, gusto y olfato. En efecto, la biosíntesis de fenoles volátiles se realiza a partir de ácidos hidroxicinámicos y en vinos tintos el contenido de estos compuestos es mayor. Además, al ser una levadura de crecimiento muy lento, la alteración se presenta principalmente durante el almacenamiento y sobre todo la crianza del vino, habitual en los vinos tintos de alta gama. Como medida correctiva para este rango de vinos se utiliza el quitosano de origen fúngico, que tiene un efecto biológico y otro físico para la eliminación de Brettanomyces. Para prevenir la aparición de brett, el uso de quitosano en una dosis de 2 gr/Hl, anhídridos libre entre 35-38 y con la aplicación correcta de POES es una excelente combinación como medida preventiva para brettanomyces. Y en el caso que ya este presente la brettanomyces, una dosis de 4gr/Hl de quitosano, homogenizado durante 10 días y posterior trasiego, permite la eliminación de brettanomyces del vino.

---

Disponibilidad

TF00243

TF00243

My Library

Disponible

Información detallada

Título de la serie

-

Localización física

243

Editorial

Mendoza : Facultad Don Bosco - UCCuyo., 2025

Descripción física

89 p.

Idioma

Español

ISBN/ISSN

-

Clasificación

NONE

Tipos de contenido

-

Tipos de medios

-

Tipos de soporte

-

Edición

-

Materia(s)

BRETTANOMYCES
QUITOSANO
VINO ALTA GAMA

Información específica

-

Mención de responsabilidad

-

Otra versión relacionada

Archivo adjunto

Comentarios

---

You must be logged in to post a comment